メーラード反応が産む新しい美味さの世界 福島『焼肉寿司』
- 2017/06/20
- 06:00
メーラード反応と言う言葉をご存知ですか？
化学反応のひとつなんですが
料理と言う視点に絞り解りやすく要約すれば
「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき様々な香り成分を生む反応」
例えればコーヒー豆は焙煎するから香りや風味が生まれる。
ステーキは高温の鉄板で焼き色をつけて焼くと食欲をそそる香りを生んでくれる。
さて、この日は
生食厳禁な牛肉の世論の中
このメーラード反応に取り組み
幾度と訪れる困難に立ち向かい
そして苦難の末、開発中止をも考えた後、
牛肉と寿司とメーラード反応を追い求め完成
した焼肉寿司のドキュメンタリーを聞きながら
味わう事が出来ました。
(なんかNHKのプロジェクトXみたいやね（笑）)
訪れた街は 福島
お店はコチラ
福島 焼肉寿司 さ～ん♪
(お店情報は→コチラ)
コチラは以前より系列の肉寿司さんで
主に生食可能な馬肉寿司中心に展開され
肉寿司の知名度を広められた。
ただやはり牛肉を、牛肉のお寿司を
お客様に召し上がって貰いたい、、、
まるで生のお肉を味わってるが如く
食べれる肉刺しや肉寿司が
出来ないものだろうか？
もちろん加熱をして
お店に入ると一階はテーブルとカウンター席
二階、三階は対面テーブル席のみで
押入れを改築した小さな個室コーナーは
ある意味落ち着ける空間ですね(*´∇｀*)
さて、何はともあれ
生で喉を潤しましょう～♪
生中 (プレミアムモルツ香るエール)
450円
牛肉刺し盛り(5種) 980円×4人前
極上バラ、ミスジ、ハラミ
ハツ、レバー
どう見ても生にしか見えないが
コレは今流行りな低温調理法で
低い温度で計算し尽くされた調理ならではな
生に近いレア感と、活性化十分な旨味は
ある意味生より美味いな。
こんな美味い肉刺しを頂くと
キムチも通常のタイプではなく
旨味濃厚な物を求めてしまう
黒キムチ 480円
イカ墨の濃厚な旨味がキムチに加わり
辛味はマイルドですね(*´∇｀*)
生で味わう肉をひとつ頂きましょう
ユッケ(馬) 980円
なんか懐かしい味だね
馬肉だから味わえるユッケの美味さ
さて、これから出てくる
焼肉寿司に合うドリンクをお聞きしたら
ひとつはコチラ
自家製塩レモンサワー 450円
確かにサッパリしてる
背後の肉刺しの書と一体化しとるね(๑˃̵ᴗ˂̵)
混ぜて食べるチョレギサラダ 580円
ほーぉ！サラダの底には
超極細の皿うどんのようなパリパリの
麺が入ってて、これは美味い( ´∀｀)
さあ、いよいよ焼肉寿司を味わう時が
きましたよヾ(๑╹◡╹)ﾉ"
焼肉握り
国産牛ハラミ 380円
極とろ 380円
生のお肉とシャリが運ばれてきて
焼肉寿司専用のグリルで啜り焼きを
このテフロン製の電気グリルが
メーラード反応を生む秘密のひとつです。
実はメーラード反応は155℃前後で起こる現象
高温過ぎてはダメ
焦げ過ぎてもダメ
だからサーモスタットで温度管理出来る事
焦げ過ぎないテフロン加工された
鉄板である必要がある
焼き方も啜り焼きという
メーラード反応をギリギリ起こす
程度の焼き方と時間ですね
口に含むと、シャリがパッとほぐれ
肉の旨味が後から追ってきて
最後は鼻からメーラード反応で生まれた香りが
抜けていく
フォアグラ軍艦 320円
フォアグラは逆にじっくり焼いて
煮詰めた醤油ベースのソースをつけて
おや？これは先ほどの焼肉握りのシャリとは
違いますね
酢加減、シャリの固さをネタにより変える事で
約５年かけ 完成された 焼肉寿司
コレはもう単なる料理ではなく
化学です。
メーラード反応に酔いしれたら
美味い赤ワインを飲みたくなりましたな🍷
ダークホース ビッグレッドブレンド 3.900円
世界中の美味いワインをブレンドして
造られた常識破りな濃いウマワイン
メーラード反応は肉だけではなかった
稲荷寿司のアゲにも
焼き稲荷
鴨南蛮稲荷 250円
稲荷アゲに焼き目つけるなんて
ちょいと信じれませんでしたが
稲荷アゲの中には鴨のお肉とシャリのコラボが
なかなか香ばし稲荷アゲ いいもんですね！
お次は包み寿司
牛タコス包み 320円
レタスの上に乗ったシャリにはアボカドやお野菜がマヨネーズと和えられたんが乗ってます。
コチラもシッカリ気味にお肉はよく焼き
お肉が焼けたら、シャリの上に乗せ
ピリ辛のサルサソースをトッピング
今までのお寿司とは違う洋風な味わいですが
コレはコレで頼みたい一品ですわ( ´∀｀)
さて、焼肉寿司を堪能したら
メインの焼肉を
焼肉MIX盛り(4人前) 3.280円
いろんな部位のお肉が入っていて
ボリュームもあり 一人前だと
820円と かなりお得です！
焼いた玉ねぎとともに味わいますれば
もー堪らない(๑˃̵ᴗ˂̵)
サイドメニューも
少し味わってみましょうヾ(๑╹◡╹)ﾉ"
激辛ホルモン アヒージョ780円
ピリ辛のキムチタレで脂の乗ったホルモンをアヒージョ！これはお酒進みますね
またホルモンといえば
酢もっちゃん 650円
ボイルされた小腸を醤油ぽん酢に漬け込んだシンプルな一品だが 脂の美味さは最高！
シメはアッサリとした馬肉の包み寿司で
ねぎトロ包み寿司 230円
馬肉のお寿司はねぎトロでもアッサリしていますね(๑˃̵ᴗ˂̵)
さて、皆さんがご苦労され
開発された 焼肉寿司
焼肉の温度管理や、シャリをそれぞれ変える等
単に焦がした旨味のある寿司だけでなく
サイドメニューや非焼肉寿司も含め
総合力で感じれる 美味さだと実感しましたな
帰りにパインアメをもらいまして
焼肉寿司さん ご馳走さまでした。
メーラード反応の美味さを味わいたくなったら
来ますね
(=ﾟωﾟ)ﾉ(=ﾟωﾟ)ﾉ(=ﾟωﾟ)ﾉ
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